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Mit Claudia Roden in der Masterclass der Mittelmeerküche

„Mittelmeerküche“ von Claudia Roden ist eine Hymne auf das mediterrane Lebensgefühl und auf seine wunderbare Küche -– voller Licht und entspannter Atmosphäre. Die britische Food-Expertin hat den Mittelmeerraum von Barcelona bis Venedig, von der Levante bis nach Nordafrika jahrzehntelang bereist. Kulinarisch begeistern möchte Claudia Roden mit diesem Buch, das Kochen mit Geselligkeit vereint. Und mit ihren Freunden genießen – ohne lange in der Küche zu stehen. Hier erfährst Du, wie ihr das mit „Mittelmeerküche“ gelingt.


Marktkahn in Venedig
Venedig hat von jeher starken Einfluss auf die Mittelmeerküche © fega

Ottolenghi lädt zur Mittelmeerküche Claudia Rodens ein

„Alles ist vollkommen, schlichtweg so, wie man es sich wünscht. Ziehen Sie einen Stuhl heran, um zu essen, aber bleiben Sie am Tisch sitzen, um ihren Geschichten zu folgen“.

Yotam Ottolenghi

Mit diesen Worten verneigt sich Yotam Ottolenghi vor seiner renommierten Kollegin Claudia Roden. Vom Buchcover dieses Reise-Kochbuchs – strahlend blau und gleißend weiß – führt er uns in Claudia Rodens Genussreich. Herzlich und wohltuend gastlich geht es darin zu. Wer die mediterrane Küche ergründen möchte, bitte hier entlang: „Mittelmeerküche“ gleicht einer Schatztruhe – voller Geschichten, Emotionen und Rezepte, mit viel Gemüse, viel Fisch und wenig Fleisch.


Das alles ist eng verbunden mit der Grande Dame der mediterranen Kochkunst, 1936 in Kairo geboren. Von „herrlichen“ Fischsuppen über „unwiderstehliche“ sizilianische Taglioni al Limone bis zu Zwetschgen-Clafoutis – die Kosmopolitin führt uns auf kulinarischen Fährten mitten in den prallen Süden, in die Heimat einer der gesündesten, bekömmlichsten und ältesten Küchen der Welt. Ein Glücksgefühl stellt sich beim Durchblättern dieses meisterlichen Werk ein; unversehens sitze ich mit Claudia Roden an einer langen Tafel, zwischen ihrer Familie und ihren Freunden.


Provence, Esstische unter Platanen
Essen und Geselligkeit unter Platanen – was braucht man mehr für einen schönen Abend? © fega

Ein dem Essen und dem Genuss gewidmetes Leben

Roden blickt auf ein reiches, dem Genuss und dem Essen gewidmetes Leben zurück – eine mediterrane Grand Tour, auf der Essen gleichbedeutend mit geistigen und sinnlichen Freuden ist – und in der sich die Geschichte der Menschheit auf einzigartige Weise widerspiegelt. Wir hören Claudia zu, finden uns allzu gerne in der Masterclass der mediterranen Kochkunst ein. Dank Rodens profundem Hintergrundwissen lernen wir in „Mittelmeerküche“ viel und das – mühelos. Alles, wirklich alles wirkt: leicht. Das ist die große Kunst von Claudia Roden.


Häuser mit mattroten Ziegeldächern im Süden
Die Sonne darf ruhig draußen bleiben -– mattrotes Dachziegelmeer im Süden Frankreichs © fega

Ein Kompass fürs Leben: Der Geschmack von Rodens Kindheit in Ägypten

Als Kind mit ägyptischen und syrischen Wurzeln wächst Claudia Roden großbürgerlich in Kairo zwischen Bediensteten, Köchen und Nannys auf. Geweckt wird ihre kulinarische Neugier während ihrer Londoner Studienzeit. 1956 muss ihre ganze jüdische Familie nach der Suezkrise nach England emigrieren. Voller Sehnsucht kocht die Studentin Claudia sich über erinnerte Gerichte näher zu ihrer ägyptischen Heimat. Zwischen Kunstvorlesungen rollt sie Weinblätter, füllt sie mit Gemüse und spürt den einzigen Ort Londons auf, der Bulgur, Kichererbsen, Tahin und Rosenwasser hergibt. Später als alleinerziehende Mutter hält sie ihre Familie über Wasser, mit dem Schreiben über Essen.


Grüße aus dem Süden: das Mittelmeer ist garantiert nicht weit © fega


Forschungsreisen zur Quintessenz der Mittelmeerküche

In die Welt zieht sie erst hinaus, als das letzte ihrer drei Kinder das Haus verlässt. Eine allein reisende Frau, in den 80er Jahren! Roden wird über Jahrzehnte unentwegt reisen. „Ein niemals endendes Abenteuer“, das sie nach Ägypten, Spanien, in den Libanon, die Türkei, Frankreich, Griechenland und Italien führt, geleitet von der zentralen Frage, warum ein Gericht so und nicht anders zubereitet wird.


Istanbul, Sonnenuntergang
Von Konstantinopel, heute Istanbul, verbreiteten sich raffinierte Rezepte über den östlichen Mittelmeerraum © fega

Die Vielfalt der ursprünglichen Mittelmeerküche mit ihren regionalen Speisen zu erforschen, das wird ihre Mission und lebenslange Leidenschaft. Präzise Rezepte gibt es zu dieser Zeit nicht. Claudia Roden wird sie erschaffen.


„Als ich … in Alexandria ankam und plötzlich das Meer sah, überkam mich eine Kindheitserinnerung. … Verglichen mit dem strengen und verschlossenen Kairo war es eine Stadt der Freiheit und Freude … Alexandria war Teil einer anderen Welt … mit einer eigenen Kultur, so kraftvoll, dass das ganze Land davon beeinflusst war, als sei das Meer das Zentrum der Anziehungskraft. Diesen Geist wollte ich einfangen."

Claudia Roden



Essen als Ausdruck von Geschichte, Kultur und Tradition

Claudia Roden ist Pionierin, Autorin, Anthropologin, Forscherin, Köchin und Geschichtenerzählerin. Sie ergründet Zusammenhänge, die zu dieser Zeit niemanden interessieren. Zwischen den Zeilen schwingt stets die tiefe Verbindung von Mensch und Geschichte in der Wiege der westlichen Kultur mit.


Über kulturhistorische Zusammenhänge erspürt die Food-Expertin gastronomische Entwicklungen, das typische Wesen der Gerichte und den Ursprung der Zutaten: Granatapfelsirup ist ein Erbe des mittelalterlichen Bagdads. Rosinen und Pinienkerne haben die Araber in den Küchen hinterlassen. Die Araber führten Bewässerungstechniken und Zubereitungsarten aus dem Osten ein, die Römer verbreiteten den Dreiklang von Brot, Wein und Olivenöl. Essen ist Träger von Geschichte, Kultur und Tradition.


Olivenbaeume
Der Inbegriff des Mediterranen: Olivenbäume © fega

Die Mittelmeerküche: Eine Sprache, verschiedene Dialekte

Roden erforscht die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der Küche über die Grenzen der 23 Mittelmeerländer hinweg. Für die Britin ist sie eine Sprache mit verschiedenen Dialekten. Vielschichtig ergründet sie die Eigenheiten verschiedener Kulturen, Identitäten und Religionen entlang der Küsten des Mittelmeers. Land für Land, Rezept für Rezept. Die Traditionen zu bewahren und zeitgemäße Einflüsse zu entwickeln, das ist die Herausforderung. Die Kochbegeisterte vereinfacht, verfeinert, intensiviert Aromen, interpretiert neu. Und führt alles zu einer Essenz, „eine Art von gastronomischem Esperanto“, zusammen.


Alle Rezepte vereinen die Vorzüge des Einfachen

„Wenn Sie ein ganzes Essen zubereiten wollen, haben Sie keine Zeit für aufwendige Vorspeisen.“ Aufwand? Bei Roden ist er nie groß. Lange Zutatenlisten oder komplizierte Herstellungsverfahren: Fehlanzeige. Ihr Kompendium gliedert sie klassisch nach Speisen: Vorspeisen, Suppen, Salate, Gemüsebeilagen, Getreide-, Fisch- und Fleischrezepte oder Desserts und Gebäck. Doch eben alles nach Art Claudia Rodens. Die beschreibt sie so: „Die Kunst besteht darin, einfache Gerichte auszuwählen oder Speisen, die im Voraus zubereitet werden.“


Gebackene Dorade in Auflaufform
Fischgerichte gehören zu den Vorlieben Claudia Rodens © fega

Ob Klassiker wie Peperonata oder Zitronentarte oder uns weniger bekannte traditionelle Spezialitäten, etwa Rodens ägyptisches Lieblingsgericht, Hähnchen mit Freekeh (junger grüner Hartweizen) – alle in „Mittelmeerküche“ versammelten Rezepte vereinen die Vorzüge des Einfachen.


Das Mittelmeer hat viele Gesichter: hier in Antibes / Frankreich und bei Antalya / Türkei © fega


Claudia Roden öffnet uns eine Pforte zum Mittelmeer. Wenn wir uns von ihr zum Essen verführen lassen, wird alles ganz leicht: „Sobald Ihnen etwas schmeckt, ist das Aroma richtig.“


Mein Fazit

Dieses den Gaumenfreuden gewidmete Buch ist so viel mehr als ein Kochbuch. Mit Hingabe und höchster Kompetenz löst Claudia Roden allumfassend ihren Anspruch ein, das für sie „Beste“ aus der mediterranen Küche zusammen zu tragen. „Mittelmeerküche“ ist ein Fest. Betörend schön und wunderbar schlicht.



Buchempfehlung

Claudia Roden: Mittelmeerküche. Ein Kochbuch. Traditionelle, mediterrane Rezepte mit der Aromenvielfalt des Mittelmeers. Mit über 250 farbigen Fotos. 320 Seiten. Dorling Kindersley Verlag, 2021.

Claudia Roden empfiehlt ihr Buch Mittelmeerküche“.



Über die Autorin

Claudia Roden, 1936 in Kairo geboren, ist eine renommierte britische Kochbuchautorin. Seit den 50er-Jahren lebt und arbeitet sie in London. In Großbritannien ist sie weitaus bekannter als bei uns. Durch ihre Studien zur Esskultur hat sie sich in auch in Fachkreisen einen Namen gemacht.


Roden gilt als Expertin für die gesamte Küche der Mittelmeerländer. 1968 veröffentlicht sie ihr erstes Kochbuch „A Book of Middle Eastern Food“ (Die Küche des Vorderen Orients). Sie schrieb für den Guardian, Daily Telegraph und das Sunday Times Magazine. 1979 nahm sie an einem Treffen teil, aus dem das Oxford Symposium on Food and Cookery hervorging, das sie auch als Präsidentin prägte. Die BBC drehte mit ihr die Kochshow Claudia Roden’s Mediterranean Cookery. Für ihre Arbeit wurde sie vielfach ausgezeichnet. So erhielt sie für „Die Jüdische Küche“ den James Beard Foundation Award.

Tiefer eintauchen

Viele der Kochbücher von Claudia Roden sind nur noch antiquarisch erhältlich. Darunter: Von der Lust im Freien zu speisen; Die orientalische Küche; Spanien – Das Kochbuch; The Food of Italy. Umso erfreulicher, dass Das Buch der Jüdischen Küche, 1996 in England erstmals erschienen, vom Wiener Mandelbaum Verlag 2012 in neuer Übersetzung herausgegeben, noch neu erhältlich ist.


Richtig tief ins Mittelmeer und seine über 3.000-jährige Geschichte kannst Du mit David Abulafia und seinem opulenten Werk „Das Mittelmeer – Eine Biografie“ tauchen. „Dieses Buch ist ein Meilenstein“, urteilte The Independent.



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